Nejdůležitější faktor v produkci kvalitního vína je kvalita suroviny, tedy vinných hroznů. Na kvalitu hroznů má vliv umístění vinice, typ půdy, odrůda a její přizpůsobivost, klima, mikroklima a člověk – vinař, jehož pěstební technologie kvalitu ovlivňují.
Zrání a stárnutí jsou procesy, které se nepoužívají u všech vín. Bílá, růžová a lehká červená vína se obvykle konzumují hned, bez jakéhokoliv stárnutí, aby se využila čerstvost primární chuti odrůdy. Naopak, proslulá bílá vína a většina červených vín stárnutí potřebují, aby se zjemnila silná kyselost a zušlechtily agresivní taniny.
Během stárnutí vína probíhají složité reakce představující oxidační stárnutí. Malé množství kyslíku vstupuje póry do sudu; sud reaguje s látkami ve víně a postupem času dochází k tomu, že víno ztrácí divoký a agresivní charakter. Současně dochází k přechodu určitých látek ze sudu do vína.
Tyto látky obohacují jeho aroma. Stárnutí vína pokračuje v lahvích. Tomu se říká “redukční stárnutí”, korek v hrdle zabraňuje přístupu kyslíku. V této fázi, která může trvat měsíce až několik let, se rozvíjí buket vína.
Následné stáčení vína do lahví je kritickou fází, vyžadující velké množství pozornosti. Je třeba zajistit sterilizaci lahví, aby se vyloučila jakákoliv kontaminace. Naplněná lahev se uzavírá korkem. Pro stárnutí vína je k dispozici mnoho druhů korku, ale nejlepší je přírodní, vyrobený z kůry korkových stromů.
Potom se láhev opatří víčkem a etiketou. Lahve se uloží do kartonových krabic a dopraví do speciálních skladovacích prostor, odkud se dopravují ke spotřebitelům.
Víno připomíná lidský organismus. Výzkumy ukazují, že víno během dozrávání a stárnutí „nesmí slyšet a vidět“, aby získalo svůj plný potenciál klidně a hladce. Proto by se mělo zamezit otřesům, které ruší klid vína, stejně jako přístupu světla, které mění jeho barvu.
Velmi důležité faktory jsou teplota a relativní vlhkost skladovacích prostor, kde jsou uchovávány lahve s vínem. Teplota by měla být stabilní, asi 15º C, relativní vlhkost by měla být taková, aby nedocházelo k vysychání korku a ničení etiket, na úrovni 70 – 75% relativní atmosférické vlhkosti.
Sklad vín by neměl obsahovat silně aromatické produkty, které mohou měnit chuť a vůni vína.
Bílá a růžová suchá vína
Jejich hlavní charakteristikou je jejich buket, připomínající ovoce nebo květiny, který jim dává v ústech příchuť čerstvosti. Tyto vlastnosti, způsobené sloučeninami zvanými estery, jsou krátkodobé. Rok po stočení do lahví se ztrácí 50% jejich potenciálu.
Červená vína
Parametrů odpovědných za stárnutí je mnoho. Jeho průběh u červeného vína závisí na odrůdě hroznů, výrobních procesech a množství různých substancí. Tyto látky, které vínu dávají jeho barvu a trpkou chuť, se mění v průběhu stárnutí.
V bílých vínech obsaženy nejsou. Červené víno bohaté na tyto látky (třísloviny, polyfenoly atd.) stárne lépe než ostatní vína, která jsou na ně chudá. Nápadné změny, které se u červených vín s postupem času objevují, jsou změny barvy, chuti a vůně.
Kromě kvality hroznů ovlivňují kvalitu vína tyto faktory
- kvalita dřeva sudů a způsob ošetřování sudů
- stáří sudů. Jedině nové sudy mají pozitivní vliv na stárnutí vína. Po 2-3 sezónách by měly být vyměněny
- doba uchovávání vína v sudech. Ta se pohybuje mezi 12 – 24 měsíci nebo déle. Záleží na typu produktu, stáří sudu a kvalitě hroznů
- velikost sudů, změna styčné plochy vínak se dřevem
- po fázi oxidace nadchází stáčení do lahví a začíná druhá faze stárnutí. Ta se nazývá “redukční” a probíhá v lahvích. Od tohoto okamžiku může být pro kvalitu vína každý kontakt s atmosferickým kyslíkem škodlivý nebo ničivý stabilní teplota (pro bílá vína 8 – 10°C, pro červená 10 – 12°C)
- přiměřená relativní vzdušná vlhkost (76 %)
- bsolutní temnota a klidné prostředí bez otřesů
- čistota prostředí bez vůní a zápachů