Someliérske minimum

Dobré jídlo si zaslouží pečlivě vybrané kvalitní víno – důležité je, aby vznikl harmonický, nebo naopak zajímavý kontrastní celek.

Jak otevřít láhev?

  • Funkce záklopky?

Záklopka má zaručit nedotčenost láhve. Kromě toho zpomaluje výměnu plynů uvnitř láhve a okolním prostředím. Záklopky jsou vizuální záležitostí, především láhev s vínem zdobí. Většina záklopek se vyrábí z umělé hmoty nebo ze staniolu.

  • Jak správně vytáhnout zátku?

Při manipulaci s vývrtkou záleží vždy na působení tažné síly. Zátka by měla z hrdla láhve mírně a jistě vyklouznout, aniž bychom ji museli vytahovat.
Mírně proto, že příslovečná rána při vytažení zátky může vínu uškodit. Prudké vyrovnání tlaku v láhvi s okolním prostředím a náhlý přístup kyslíku dobrá vína stresují.

  • Zkouška zátky

Než se víno začne nalévat, měla by nejdřív směřovat k nosu zátka. Nemocné zátky se prozradí už svým pachem po zatuchlém sklepě a pravděpodobně bude i napadeno víno.

  • Zkouška vína

Kdo láhev otevřel, nalije nejdřív sobě, aby mohl víno ochutnat, ale jen malým douškem.

Jak nalévat víno?

Víno se do sklenice nalévá zvolna a opatrně, nikoli prudkým proudem. U vín ušlechtilých může ten, kdo nalévá, vzít sklenici i do ruky, horní částí ji naklonit k hrdlu láhve a víno do ní zvolna vlít. Obvykle však stojí sklenice na stole a víno se do ní nalévá shora.
Otvírání láhve s vínem u stolu, tedy před očima publika – tato zásada „coram publico“, má svou dlouhou tradici.

  • Nalévání vína

Když hostitel shledá, že je víno dobré, mohou být obslouženi hosté. Do vlastní sklenice dolévá hostitel na konec.

  • Kolik vína do sklenice

Všeobecné pravidlo je, že malé sklenice plníme jenom do jedné třetiny, velké poháry jenom do jedné čtvrtiny a zbytek vína zůstává v láhvi. Ve víně se plně rozvine buket a lépe se vychutná.
Vhodná sklenice na víno by měla splňovat kritéria z hlediska ocenění barvy, odstínů, vůní a chutí. Jen tak dostane vínu plné uznání.

  • Dekantace vín

Dekantace se provádí s velkými červenými víny, popř i s ročnikovými bílými  a to zejména proto, aby bylo odděleno víno od sedimentu (vysrážený vinný kámen, barvivo) a zároveň aby došlo k provzdušnění vína. Díky dekantaci nám víno prozradí o sobě mnohem víc.

  • Degustace vína – Degustovat neznamená pít!

Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína, poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality, případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci.
Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.

 

Několik rad pro správnou degustaci a zhodnocení vína

  1. Před degustací nekonzumujte výrazná nebo kořeněná jídla, která otupí chuťové i čichové smysly
  2. K degustaci použijte vhodný typ sklenice
  3. Víno vychlaďte na správnou teplotu
  4. Víno nalijte do cca 1/5 – 1/4 objemu sklenice, aby byl dostatečný prostor pro uvolňování aromatických látek
  5. Pro celkové posouzení vzorku je potřeba přibližně 4 minuty – při ochutnávání nespěchejte, víno důkladně posuzujte zrakem, čichem i chutí
  6. Pro neutralizaci chuťového vjemu je nejvhodnější použít pečivo a mírně perlivou neslazenou vodu

  • Vzhled vína

  1. Nejprve si na víně všímáme barvy a čirosti – podívejte se proto na víno ve sklenici proti zdroji světla (nejlépe přirozeného, umělé zkresluje vjem). Intenzita a odstín barvy se liší podle stáří vína, odrůdy, stupně vyvinutosti vína a vyzrálosti hroznů.
  2. Jedním ze znaků kvality vína je i jeho konzistence – zakružte sklenkou tak, aby se víno rozprostřelo po jejích stěnách. Kvalitní vína budou tzv. slzet ( po stěnách sklenky budou stékat těžké kapky = slzy).

  • Vůně vína

Zakružte sklenicí tak, aby se víno rozlilo po vnitřní ploše sklenice. Přičichněte k okraji sklenice a posuďte vůni vína – nejdůležitější je první dojem.
Podle vůně můžeme usuzovat odrůdu, vyzrálost vína i použitou technologii. Vůni vín přirovnáváme k vůni ovoce, rostlin, květů, koření a jiným. Zkuste také přičichnout ke sklenici po jejím vyprázdnění.

  • Chuť vína

Je vrcholem jejího hodnocení a ocenění. Vezměte do úst přiměřené množství vína a chvíli ho v ústech převalujte, abyste mu vystavili všechny chuťové buňky. Zkuste odhadnout obsah alkoholu, kyselin, zbytkového cukru i tříslovin, které jsou typické svíravým pocitem na dásních.
Zhodnoťte víno také jako celek – jak je harmonické, zda jsou jednotlivé složky vyvážené, jaký chuťový vjem zůstane po polknutí (dochuť).